تاریخچه گز اصفهان و سفری به ریشه‌ها و دوران قدیم

تاریخچه گز اصفهان از دیدگاه باستانی

تاریخچه گز اصفهان ؛ انسان از دیرباز در مراسم، اعیاد و جشن‌ها از فرآورده‌های قنادی استفاده می‌نموده است . به ‌طوری ‌که باستان شناسان با آنالیز ظروف غذای انسان‌هایی که قریب سه هزار سال قبل زندگی می‌کردند به این نتیجه رسیدند که انسان‌ها از آن تاریخ شکلات مصرف می‌نمودند.ایرانیان نیز با توجه به روحیه مهمان‌دوستی از دوره‌های باستان در تولید انواع شیرینی و آب‌نبات تبحر داشته‌اند.

فرآورده‌های قنادی جزء آن دسته از خوراکی‌ها هستند که طرفداران بی‌شمار دارد و بعید است چیزی جز دستور پزشک بتواند مانع مصرف آن‌ها شود. گز از متداول‌ترین شیرینی‌های سنتی، صادراتی است که قدمتی چند صدساله دارد.

تاریخچه تولید گز اصفهان با قدمتی 450 ساله

در مورد تاریخچه  و سابقه تولید گز اصفهان، متأسفانه اطلاعات مدون و دقیقی ثبت‌نشده است . ولی بر اساس برخی خاطرات شفاهی و سینه ‌به ‌سینه، گز سابقه‌ای 450 ساله دارد و از زمان صفویه و هم‌زمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده است.

البته نقل ‌قول‌های معتبرتر حاکی از آن است؛ که ریشه و قدمت گز از دوره‌ی قاجاریه بوده است.به‌طوری‌که در دوره‌ی آقا محمدخان قاجار، گز به کشورهای دیگر صادر می‌شد . و معمولاً یکی از شیرینی‌هایی بود که به‌ عنوان پیشکش به پادشاهان کشورهای دیگر هدیه داده می‌شد .

 حلوا چوبه ریشه اصلی گز اصفهان

برخی آگاهان قدیمی ریشه اصلی و تاریخچه  پیدایش گز اصفهان  را از نوعی شیرینی به نام حلواچوبه می‌دانند . و نقل می‌کنند کشاورزان هنگام جمع­ آوری و برداشت محصول خود (ازجمله خشخاش) دچار سردی، خستگی، سستی و عرق ریزی شدید می­ شدند . در این زمان بود که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه فراوان می­ شود.حلوا چوبه را از شکر و سفیده تخم‌مرغ درست می­ کردند. و معمولاً کشاورزان برای رفع خستگی روزانه و از طرفی به خاطر ارزان و در دسترس بودن آن به مقدار زیاد استفاده می­ کردند؛

و به ‌تدریج حلوا چوبه تکامل‌یافته و به گز تبدیل شد؛ و به‌ غیر از کشاورزان، خوراک و تنقلات سایر مردم و حتی کودکان می‌شود وعده‌ای آن را در قدیم در سر چهارراه‌ها و بازار و اماکن شلوغ می‌فروختند.

یکی از انواع حلواچوبه از شیره انگور تهیه می‌شد و حلواپزها شیره را در پاتیل می‌ریختند و می‌جوشاندند . بعد آب جوشانده چوبه که نوعی گیاه صحرایی است را به آن می‌افزودند . و با چوبی به نام گل دسته آن را خوب به هم می‌زدند.

بعد از آنکه اصطلاحاً سیاه چاشنی بال می‌آمد و قوام می‌یافت آن را خوب کش می‌دادند و در سینی پوکه می‌کردند . یعنی آن را مثل گزهای گلی، گرد می‌کردند.نوعی از آن را با افزودنی‌ها و تزیین‌هایی مثل کنجد، خشخاش، نخودچی بادام و شاهدانه می‌ساختند .

نوع دیگری از آن را با گردو یا هسته شیرین درست می‌کردند که به آن گز حلواچوبه می‌گفتند. برخی نیز آن را از شکر و سفیده تخم‌مرغ به دست می‌آورند.
و به ‌تدریج حلواچوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.

پیدایش کارگاه ­های تولید گز اصفهان

در محله­ های قدیمی اصفهان ازجمله چهارسوق، میدان قدیم، بازار قنادها در مجاورت میدان نقش‌جهان امروزی و بازارچه نو تعدادی کارگاه حلوا سازی وجود داشت . که با بهره­ گیری از انگور و شیره خرما به تولید حلوا مشغول بودند.با گذر زمان و به ‌تدریج این کارگاه ­های حلوا سازی به سمت گز سازی روان شدند . و به تولید گز اصفهان اشتغال یافتند.حرفه‌ی گز سازی از سال 1334 به بعد در اصفهان گسترش و توسعه یافت .

و در حال حاضر متجاوز بر 1000 کارگاه کوچک و بزرگ گز سازی در اصفهان وجود دارد . در خصوص دوران پیدایش و تکامل گز، پاره‌ای قرائن و شواهد دیگر وجود دارد که آن‌ها نیز قابل‌توجه و استناد است.

این محصول توسط افراد روستایی و کشاورز از درختچه استحصال گردیده و به شیوه‌ی ابتدایی و با ترکیب شکر و سفیده تخم‌مرغ آن را تهیه و عرضه می‌نمودند .

نحوه‌ی تولید گز اصفهان در دوران قدیم

نحوه‌ی تولید و تاریخچه گز اصفهان در صد سال پیش به این صورت بوده که مایه‌ی گز را در درون یک پاتیل مسی که حداکثر 20 کیلوگرم ظرفیت داشته قرار میدادند . و فرد گز ساز (پاروی چوبی) را بر روی پا قرار می‌داده و بادست ‌وپا به مایه‌ی درون پاتیل ضربه می‌زدند . و این کار ساعت‌ها به طول می‌انجامیده و با خستگی‌های زیادی همراه بوده است .

آن زمان، ماده اولیه اصلی همان گزانگبین بود و کسی هنوز با بادکا یا گلوکز که یک فرآورده وارداتی بوده آشنایی پیدا نکرده بود. ضمن آن‌که تولید گز در آن سال‌ها به دلیل شرایط آن دوره و عدم فراگیر شدن و نبودن مصرف تجاری بسیار کم و فروش آن در حد بسیار محدودی بوده است .

نحوه آشنایی جهانیان با گز اصفهان

در طی آن سال‌ها و سال‌های بعد، برخی رویدادها و عوامل پیش‌آمده که نقش بسزایی در ترویج و معرفی گز داشته‌اند . جالب‌توجه است یکی از این وقایع، رفت‌وآمد نیروهای متفقین و عبور و مرور آنان از اصفهان بوده که طی این آمد و شدها، آن‌ها با گز آشنا می‌شدند . طعم و مزه آن برای آن‌ها بسیار مطبوع و ذائقه پسند می‌گردد . و لذا با خودشان آن را به کشورهایشان می‌بردند. و در اندک زمانی، کشورهای متبوعشان با گز آشنا می‌شوند؛ و متقاضی این سوغات دوست‌داشتنی می‌شوند .

همچنین تجار و بازرگانانی که به دلیل موقعیت مهم ایران و واقع‌شدن در مسیر بین‌المللی راه ابریشم ارتباط و دادوستد با اصفهان داشتند عوامل خوبی‌ برای ترویج و پرآوازه شدن گز در نقاط مختلف بودند . این شهرت و آوازه نوپا باعث شد نوعی گز سفارشی که در تولید آن به­ جای آب خالص، آب هندوانه می‌ریختند .

تهیه شود و برای پادشاهان و روسای ممالک دیگر به‌ عنوان سوغات فرستاده شود.

البته این نوع گز به ‌هیچ‌ وجه در مغازه‌ها یافت نمی‌شد.

در حدود سال 1340 هجری شمسی، تولید سنتی گز تا حدودی دگرگون شد و از آن سال به بعد، دستگاه همزن برقی به این صنعت راه پیدا کرد . و پس‌ازآن دستگاه‌های برش گز و بسته‌بندی و دو سرپیچ به سیستم قبل اضافه و تولید گز از روش کاملاً سنتی به روش نیمه مکانیزه تبدیل گردید.